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聚焦红茶拼配技术 深度剖析拼配的奥秘

人气21447 作者:玖月 责任编辑:赵婷 来源:一道茶网 2017-03-09 07:07

一道茶网 资讯】“纯料”与“拼配”,可以说是界碰撞最多的话题之一。喜欢“纯料”者认为“一口料”更能保证品质,而且口感独特,具征服力;喜欢“拼配”者则认为“拼配”赋予了茶丰富的香气和口感,在扬长避短之中使茶叶在色、香、味上更具均衡性。

“拼配”还是“纯料”
拼配需一次次实践的验证

在《提升品质 红茶品牌狠抓拼配管源头》一文中我们提到,随着红茶持续升温,消费者对品质越来越挑剔,在这样的市场机遇与挑战下,更多的红茶企业开始在生态茶园建设、产品创新研发、制茶工艺升级等方面不断突破,进行创新变革,更高要求地提升自身的产品品质。而拼配作为制茶工艺中提升和稳定品质的核心环节,受到越来越多企业的重视。

探寻拼配现状,长期误解成偏见

目前,茶叶市场普遍存在“拼配”地位偏低,“纯料”才是高端产品的误解。众多茶商、茶企言必谈“纯料”,在茶城、茶庄,消费者购买时对“拼配”也常不待见,这些现象都说明了整个茶叶市场对于“拼配”的误解。

之所以会产生这样的现象,除去一些不良商家基于自身利益有意扭曲之外,也和茶叶本身的特殊性以及标准不统一的现状是分不开的。

经典拼配普洱茶展示
经典拼配普洱茶展示

其实,拼配的现象在整个茶行业是普遍存在的,大家经常说“纯料是相对的,拼配是绝对的”也就是这个道理。大益的75427572两大经典拼配茶延续至今已有几十年的历史了,依旧受到市场的热捧便是实例。乌龙茶的拼配技术更是一绝,尤其是大红袍,因为量太少无法满足消费需求,因此市面上绝大多数的大红袍产品就是用高超的拼配技术精制而成的。由此可见,拼配对于整个茶行业来说并不是什么稀奇事。

聚焦拼配要领,提高品质为目标

常言道,“酒靠勾兑,茶靠拼配”,那什么是拼配?拼配跟品质又有着怎样的关系?带着这些问题,记者采访了原广东省农科院茶科所副所长、中山大学教授、怡品茗技术总工程师戚康标先生(以下简称戚教授)。

戚教授从事和研究红茶的拼配技术已有数十年,不仅在红茶的拼配领域拥有权威性,而且对整个拼配技术也有着自己的心得,他用简短的12个字就描述了拼配的要领:“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。

红茶拼配专家戚教授
红茶拼配专家戚教授

这12个字背后隐藏着什么呢?戚教授介绍道:“扬长避短”就是利用拼配将不同样茶的长处发挥出来,克服短处,以其长掩盖其短,突出和塑造产品的独特风格。比如说,某款茶的香气较好、口感略差,而另一款茶的口感上佳、香气有所欠缺,那么将二者以一定比例拼配在一起,以达到香气和口感上的协调。

而“显优隐次”则是在拼配之中,把样茶的优势尽量体现出来,最终出来的成品茶显现出优点而隐去了缺点,把产品的优点最大化地呈现给消费者。至于“高低平衡”,其要点在于把品质高的调低,品质低的调高,使之平衡。

这充分说明拼配是制茶工艺中的重要环节,也是茶企进行产品创新、提高产品品质、保证产品稳定的有效方法。拼配技术的高低,将直观反映企业产品开发实力的高低。

深挖拼配过程,毫厘必争是关键

为了更深入地感受到“拼配”的现场感,记者跟随戚教授,走进了英德市怡品茗茶叶有限公司的拼配室。一进门,茶样展示柜内整齐摆放的大批量茶样就给记者留下了深刻印象。“这仅仅是2015年怡品茗在拼配标准样之时所用的部分拼配样品。”戚教授介绍道。

“拼配是个非常精细的活,我和我的团队经常要在几十种茶样中,选取十几种甚至二十几种茶样出来,再按照一定的比例来进行拼配。而这个过程更是毫厘必争的过程,不能多一分也不能少一分。” 戚教授介绍道,“就拿这高浓香红茶来说,我们用了不同季节、不同茶园的英红九号,加起来有15种。在0.01克都需要一再斟酌的前提下,在追求色、香、味的协调和品质稳定的过程中,经过37次大的调整和修正,50多次小的调整和修正,最终得到一杯让我们都认可的茶,这才敢让它进入批量生产环节,最终到达消费者手里。”

戚教授和技术团队正在进行拼配
戚教授和技术团队正在进行拼配

原来,拼配并没有大家想象中那么简单,不仅需要高超的拼配技术和丰富的拼配经验,更多的还是需要一次又一次耐心的尝试和调整。在毫厘必争的严苛要求下,在无数次开汤审评的验证之下,最终才能得到一杯好茶。

不仅仅是红茶,占据了南方市场半壁江山的普洱茶,在拼配上的要求也是达到了一种苛刻的地步。不同山头、不同树龄、不同季节的原料都有着不同的口感和香气特点,而要将这些特点的优势发挥出来,并且达到一种统一的协调性,绝不是一次两次、甚至一个月两个月能够完成的,因此普洱茶的每一份配方茶都是经典的延续。

同样,在北方占据了半壁江山的茉莉花茶也是如此,无论是吴裕泰还是张一元,都把其拼配秘方当作整个企业最为核心的竞争力,因为这些配方都是拼配团队经过几年甚至十几年无数次拼配尝试和摸索才留下的宝贵经验。

呈现拼配价值,品质稳定决胜负

在现场,戚教授进行的是怡品茗高浓香红茶新款产品的拼配工作,在最大发挥英德红茶高香的同时,又要保证其浓醇甜爽,这是非常考验拼配团队的经验与功底的。

“拼配过程中,很讲究高低平衡,高浓香红茶在拼配的过程中,在口感和香气上要追求协调性。再者是需要保持产品品质的持续稳定性,因为只有稳定了,才能保证产品进入市场后,不会出现良莠不齐的现象。因此,就算配比出最优的品质,还是需要回到源头,看原料是否能够达到批量生产的需求。” 戚教授说道。

怡品茗高浓香红茶开汤展示
怡品茗高浓香红茶开汤展示

“拼配”虽然在整个茶界有着悠久的历史,但一直被蒙上了神秘的面纱,诸多消费者也对“拼配”存在一些误解。通过记者本次聚焦红茶的拼配环节,进而对拼配技术进行了深度挖掘,想必大家对于“纯料”和“拼配”也有了一个理性的认识。拼配并非是简单的“混搭”,它是制茶工艺里一项高难度的技术活,更是体现茶企产品创新能力、保证产品品质稳定的“独门秘籍”。

提升品质,离不开源头与拼配技术,这里我们已经探索了拼配技术的奥秘。接下来,记者还将以更为细致入微的观察视角,走进茶山,还原原生态茶园的实况,探究一杯好茶的源头。感兴趣的朋友请继续关注我们的后续报道。

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